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Sauce tomate (froide)

4 portions

Ingrédients

• 12 pièce(s) tomates bien mûres
• 10 pièce(s) échalotes, hachées
• 5 g poivre blanc
• 20 g sel
• poivre de Cayenne (un peu)
• 0,3 l bon vinaigre de vin
• bouillon dégraissé (selon besoin)

Préparation

1. Essuyez environ une douzaine de tomates bien mûres et placez-les dans une cocotte en terre cuite dans un four presque refroidi jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
2. Ensuite, écrasez-les, passez-les au tamis fin et pesez la purée de fruits.
3. Pour 500 grammes de purée de fruits, ajoutez 10 échalotes hachées, 5 grammes de poivre blanc, 20 grammes de sel, un peu de poivre de Cayenne et trois décilitres de bon vinaigre de vin et laissez cuire jusqu'à obtenir une purée épaisse.
4. Une fois refroidie, remplissez des bouteilles sèches à large ouverture et conservez-les bien bouchées dans un endroit frais.
5. Pour l'utiliser, faites bouillir quelques cuillères de cette purée avec du bouillon dégraissé, laissez refroidir la sauce et servez-la avec de la viande rôtie.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.