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Sauce moutarde pour poisson

4 portions

Ingrédients

• beurre clarifié (un bon morceau)
• moutarde (quelques c. à s.)
• eau de cuisson de poisson (moitié)
• eau (moitié)
• jus de citron (un peu)
• 1 c. à c. farine
• 1 pièce jaune d'œuf
• beurre cru (un morceau)

Préparation

1. Mélanger un bon morceau de beurre clarifié, quelques cuillères à soupe de moutarde, moitié eau de cuisson de poisson, moitié eau, un peu de jus de citron et une cuillère à café de farine, puis porter à ébullition.
2. Retirer du feu et incorporer un jaune d'œuf et un morceau de beurre cru.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.