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Sauce Mayonnaise stable

4 portions

Ingrédients

• 2 c. à s. huile d'olive de première qualité
• 2 c. à s. farine
• 2 tasse aspic ou gelée de pieds de veau, réchauffé
• 5 pièce(s) jaunes d'œufs crus
• 1 tasse huile d'olive
• vinaigre de vin (un peu)
• sucre (un peu)
• sel (un peu)
• 1 pincée poivre blanc
• eau de poisson, de crabe ou de homard (selon besoin)

Préparation

1. Versez deux cuillères à soupe d'huile d'olive de première qualité dans une cocotte bien émaillée et faites chauffer, puis ajoutez deux cuillères à soupe de farine et, dès qu'elle frémit, versez deux tasses de consommé chaud ou de gelée de pieds de veau, en remuant bien.
2. Lorsque la farine est lisse et bien cuite, transférez la masse épaisse dans un bol à gratter et laissez refroidir, en remuant fréquemment pour éviter la formation d'une peau ferme.
3. Une fois refroidi, incorporez très progressivement cinq jaunes d'œufs crus, puis goutte à goutte une tasse d'huile d'olive.
4. Assaisonnez la mayonnaise avec du vinaigre de vin, un peu de sucre, du sel et une pincée de poivre blanc.
5. Vous pouvez également ajouter un peu d'eau de poisson, de crabe ou de homard.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.