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Mayonnaisensauce mit Stand

4 Portionen

Zutaten

• 2 EL feinstes Olivenöl
• 2 EL Mehl
• 2 Obertasse Aspik oder Stand von Kälberfüßen, erwärmt
• 5 Stk rohe Eidotter
• 1 Obertasse Olivenöl
• Weinessig (etwas)
• Zucker (ein wenig)
• Salz (etwas)
• 1 Prise weißer Pfeffer
• Fischwasser, Krebs- oder Hummerwasser (nach Belieben)

Zubereitung

1. Zwei Esslöffel feinstes Olivenöl in einen gut glasierten Tiegel geben und heiß werden lassen, dann zwei Esslöffel Mehl hineingeben und, sobald es sich kräuselt, zwei Obertassen erwärmten Aspik oder Stand von Kälberfüßen hineingießen, dabei gut umrühren.
2. Ist das Mehl glatt und gar gekocht, die dicke Masse in eine Reibeschüssel geben und erkalten lassen, dabei häufig umrühren, damit sich keine feste Haut bildet.
3. Nach dem Erkalten ganz allmählich fünf rohe Eidotter untermengen und dann tropfenweise eine Obertasse Olivenöl.
4. Die Mayonnaise mit Weinessig, ein wenig Zucker, Salz und einer Prise weißem Pfeffer würzen.
5. Man kann auch noch ein wenig Fischwasser, Krebs- oder Hummerwasser hinzufügen.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.