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Sauce de tête de veau

4 portions

Ingrédients

• échalotes ou oignons, coupés (un peu)
• beurre (un peu)
• 2 c. à s. farine
• bouillon de viande (selon besoin)
• jus de viande brun (selon le désir)
• carottes (un peu)
• racines de persil (un peu)
• 1 pièce feuille de laurier
• 1 pincée poivre de Cayenne
• 1 morceau zeste de citron
• tranches de citron sans pépins (quelques)
• 1 morceau beurre (à la fin)
• sucre (un peu)
• sel (selon besoin)
• 1 verre madère ou vin blanc

Préparation

1. Faire dorer des échalotes ou des oignons coupés dans du beurre, ajouter deux cuillères à soupe de farine et lisser la farine rousse avec du bouillon de viande.
2. Si vous avez un peu de jus de viande brun, ajoutez-le également.
3. Laisser mijoter la sauce pendant une demi-heure avec un peu de carottes, de racines de persil, une feuille de laurier, une pincée de poivre de Cayenne et un morceau de zeste de citron.
4. Ensuite, passer au tamis et ajouter quelques tranches de citron sans pépins, un morceau de beurre, un peu de sucre et le sel manquant.
5. Dès que la sauce bout, ajouter un verre de madère ou de vin blanc.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.