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Kalbskopfsauce

4 Portionen

Zutaten

• Schalotten oder Zwiebeln, zerschnitten (etwas)
• Butter (etwas)
• 2 EL Mehl
• Fleischbrühe (nach Bedarf)
• braune Jus (nach Belieben)
• Möhren (etwas)
• Petersilienwurzeln (etwas)
• 1 Stk Lorbeerblatt
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 Stück Zitronenschale
• Zitronenscheiben ohne Kerne (einige)
• 1 Stück Butter (zuletzt)
• Zucker (etwas)
• Salz (nach Bedarf)
• 1 Glas Madeira- oder Weißwein

Zubereitung

1. Zerschnittene Schalotten oder Zwiebeln in Butter bräunen, zwei Esslöffel Mehl hineingeben und das braune Mehl mit Fleischbrühe glattrühren.
2. Hat man etwas braune Jus, diese ebenfalls hinzugeben.
3. Die Sauce mit etwas Möhren, Petersilienwurzeln, einem Lorbeerblatt, einer Prise Cayennepfeffer und einem Stück Zitronenschale eine halbe Stunde kochen lassen.
4. Dann durch ein Sieb streichen und einige Zitronenscheiben ohne Kerne, ein Stück Butter, etwas Zucker und das fehlende Salz hinzufügen.
5. Sobald die Sauce kocht, noch ein Glas Madeira- oder Weißwein hinzugeben.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.