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Sauce holsteinienne ou Travemünde

4 portions

Ingrédients

• 100 g bon beurre
• 1 c. à s. farine
• eau de poisson (2/3)
• vin blanc (1/3)
• noix de muscade (un peu)
• poivre, moulu (un peu)
• sel (selon besoin)
• 50 g beurre cru
• jus de citron (un peu)
• 2 pièce(s) jaunes d'œufs

Préparation

1. Pour quatre personnes, compter 100 grammes de bon beurre et une cuillère à soupe rase de farine.
2. Laisser la farine chauffer dans le beurre, puis incorporer deux tiers d'eau de poisson et un tiers de vin blanc.
3. Ajouter la noix de muscade, un peu de poivre moulu et le sel manquant.
4. Remuer la sauce jusqu'à ébullition, ajouter encore 50 grammes de beurre cru et un peu de jus de citron.
5. Enfin, lier avec deux jaunes d'œufs et servir immédiatement.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.