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Sauce de base ou coulis

4 portions

Ingrédients

• 125 g veau cru et ferme
• jambon cru (un petit morceau)
• échalotes ou oignon (un peu)
• 1 pièce céleri
• 1 pièce racine de persil
• 1 pièce racine jaune
• 1 pièce feuille de laurier
• 8 pièces clous de girofle
• 8 pièces piment de la Jamaïque
• 8 pièces grains de poivre
• 125 g beurre
• farine (un peu)
• bouillon, bouillant (selon besoin)
• jus ou fond de rôti (selon besoin)
• champignons (selon besoin)
• zeste de citron (un peu)
• herbes vertes, estragon, basilic (un peu)

Préparation

1. Le coulis est utilisé pour les bonnes sauces corsées et autres sauces corsées piquantes.
2. Utiliser 125 grammes de veau cru et ferme, un petit morceau de jambon cru, quelques échalotes ou un oignon, un céleri, une racine de persil et une racine jaune, une feuille de laurier ainsi que des clous de girofle, du piment de la Jamaïque et des grains de poivre (environ 8 de chaque).
3. Couper la viande et les racines en dés, concasser grossièrement les épices et faire dorer le tout avec 125 grammes de beurre sur le feu.
4. Pour un coulis blanc, ajouter la farine dès que tout est juste jauni, laisser dorer également, puis verser immédiatement du bouillon bouillant.
5. Pour un coulis brun, laisser d'abord dorer les ingrédients indiqués, puis ajouter la farine et remuer constamment jusqu'à ce qu'elle soit également brune, puis ajouter le bouillon et le jus ou le fond de rôti, les champignons, le zeste de citron, les herbes vertes, l'estragon, le basilic, etc.
6. Laisser mijoter le tout pendant une demi-heure et passer au tamis.
7. Le coulis doit être assez épais, car il sera dilué lors de l'utilisation.
8. C'est le meilleur moyen de préparer rapidement et bien toutes les sauces à base de viande, et il se conserve au moins 2 à 3 semaines en hiver si on le garde à découvert dans un endroit aéré et qu'on le fait bouillir à nouveau une fois.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.