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Grundsauce oder Coulis

4 Portionen

Zutaten

• 125 g rohes, derbes Kalbfleisch
• roher Schinken (ein kleines Stück)
• Schalotten oder Zwiebel (etwas)
• 1 Stk Sellerie
• 1 Stk Petersilienwurzel
• 1 Stk gelbe Wurzel
• 1 Stk Lorbeerblatt
• 8 Stk Nelken
• 8 Stk Nelkenpfeffer
• 8 Stk Pfefferkörner
• 125 g Butter
• Mehl (etwas)
• Bouillon, kochend (nach Bedarf)
• Jus oder Bratensatz (nach Bedarf)
• Champignons (nach Bedarf)
• Zitronenschale (etwas)
• grüne Kräuter, Estragon, Basilikum (etwas)

Zubereitung

1. Die Coulis wird für gute Kraftsaucen und andere pikante Kraftsaucen gebraucht. 125 Gramm rohes, derbes Kalbfleisch, ein kleines Stück rohen Schinken, einige Schalotten oder eine Zwiebel, eine Sellerie, eine Petersilien- und eine gelbe Wurzel, ein Lorbeerblatt sowie Nelken, Nelkenpfeffer und Pfefferkörner (von jedem etwa 8 Stück) verwenden.
2. Fleisch und Wurzeln in Würfel schneiden, das Gewürz grob stoßen und alles mit 125 Gramm Butter aufs Feuer setzen und bräunen.
3. Für weiße Coulis das Mehl hineingeben, sobald alles eben gelb geworden ist, ebenfalls gelb werden lassen und dann sogleich kochende Bouillon dazuschütten.
4. Für braune Coulis das Angegebene erst braun werden lassen, dann das Mehl hinzugeben und fortwährend rühren, bis es ebenfalls braun ist, dann Bouillon und Jus oder Bratensatz, Champignons, Zitronenschale, grüne Kräuter, Estragon, Basilikum usw. hinzufügen, alles eine halbe Stunde kochen lassen und durch ein Sieb reiben.
5. Die Coulis muss recht dick sein, da sie beim Gebrauch verdünnt wird.
6. Sie ist das beste Hilfsmittel, um alle Fleischsaucen gut und schnell zuzubereiten, und hält sich im Winter mindestens 2-3 Wochen, wenn man sie an einem luftigen Ort offen aufbewahrt und einmal wieder aufkochen lässt.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.