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Sauce genevoise pour le saumon

4 portions

Ingrédients

• 87,5 g lard maigre
• 1 pièce(s) oignon
• 1 pièce(s) carotte
• 6 pièce(s) champignons de Paris ou cèpes
• beurre (un peu)
• 3,5 pièce(s) grains de poivre
• 1 pièce(s) feuille de laurier
• persil (un peu)
• 1 c. à s. farine fine
• 0,5 l bouillon
• 1 pièce(s) jus de citron
• 1 verre vin blanc
• 2 c. à s. beurre d'anchois ou sauce aux anchois

Préparation

1. Couper 75-100 grammes de lard maigre, un oignon, une carotte et six champignons de Paris ou cèpes en petits dés et les faire dorer dans du beurre, en ajoutant 3-4 grains de poivre, une feuille de laurier et un peu de persil.
2. Saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine fine, verser un demi-litre de bouillon et laisser mijoter une heure.
3. Passer la sauce au tamis, assaisonner avec le jus d'un citron et un verre de vin blanc, et, juste avant de servir, incorporer deux cuillères à soupe de beurre d'anchois ou de sauce aux anchois.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.