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Genfer Sauce zu Lachs

4 Portionen

Zutaten

• 87,5 g magerer Speck
• 1 Stk Zwiebel
• 1 Stk Mohrrübe
• 6 Stk Champignons oder Steinpilze
• Butter (etwas)
• 3,5 Stk Pfefferkörner
• 1 Stk Lorbeerblatt
• Petersilie (etwas)
• 1 EL feines Mehl
• 0,5 l Bouillon
• 1 Stk Zitronensaft
• 1 Glas Weißwein
• 2 EL Sardellenbutter oder Anchovissauce

Zubereitung

1. 75-100 Gramm mageren Speck, eine Zwiebel, eine Mohrrübe und sechs Champignons oder Steinpilze in feine Würfel schneiden und in Butter gelb rösten, dabei 3-4 Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und etwas Petersilie hineingeben.
2. Einen Esslöffel feines Mehl darüberstäuben, einen halben Liter Bouillon dazugießen und eine Stunde kochen lassen.
3. Die Sauce durch ein Sieb streichen, mit dem Saft einer Zitrone und einem Glas Weißwein würzen und kurz vor dem Anrichten zwei Esslöffel Sardellenbutter oder Anchovissauce darin verrühren.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.