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Fine sauce pour ragoût

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce oignon, coupé
• farine (un peu)
• beurre (beaucoup)
• bouillon (selon besoin)
• 0,5 pièce feuille de laurier
• 1 pincée poivre blanc, pilé ou macis
• tranches de citron (quelques)
• anchois, hachés (selon le désir)
• vin blanc ou cornichons marinés (un peu)
• langue, veau ou bœuf cuit (selon besoin)

Préparation

1. Faire suer un oignon coupé et de la farine dans beaucoup de beurre jusqu'à ce qu'ils soient jaunes, incorporer du bouillon, ajouter une demi-feuille de laurier, une pincée de poivre blanc pilé ou de macis, ainsi que quelques tranches de citron, quelques anchois hachés si désiré et un peu de vin blanc ou des cornichons coupés en petits dés.
2. Laisser mijoter dans cette sauce une langue très tendre, pelée et coupée en tranches épaisses, ou du veau ou du bœuf cuit, pendant une demi-heure.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.