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Sauce brune corsée

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce oignon, haché
• beurre (un peu)
• farine (un peu)
• 1 pièce carotte
• 0,5 pièce racine de persil
• estragon (un peu)
• clous de girofle (un peu)
• grains de poivre (un peu)
• 1 pièce feuille de laurier
• bouillon, jus ou fond de rôti (selon besoin)
• jus de citron (un peu)
• zeste de citron (un peu)
• câpres (selon l'envie)
• anchois, hachés ou champignons (selon l'envie)

Préparation

1. Faire dorer un oignon haché et de la farine dans du beurre, le beurre devant être préalablement bruni.
2. Ajouter ensuite une carotte, une demi-racine de persil, un peu d'estragon, des clous de girofle, des grains de poivre et une feuille de laurier.
3. Après une courte cuisson, ajouter du bouillon, du jus ou du fond de rôti.
4. Laisser mijoter le tout pendant une demi-heure, passer au tamis, porter à nouveau la sauce à ébullition et assaisonner avec du jus de citron, du zeste de citron, des câpres, des anchois hachés ou des champignons.
5. Les champignons doivent bien cuire dans la sauce jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.