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Sauce béarnaise ou sauce Bertram

4 portions

Ingrédients

• 1 c. à s. échalotes, finement hachées
• grains de poivre (quelques)
• estragon (quelques brins)
• 1 tasse vinaigre de vin
• 5,5 pièce(s) jaunes d'œufs
• 0,5 l bouillon
• 250 g beurre
• estragon, finement haché (pour servir) (un peu)

Préparation

1. Faire cuire une cuillère à soupe d'échalotes finement hachées avec quelques grains de poivre et quelques brins d'estragon dans une tasse de vinaigre de vin.
2. Une fois le vinaigre réduit de moitié, le passer au tamis.
3. Mélanger cinq à six jaunes d'œufs avec un demi-litre de bouillon et continuer à remuer au bain-marie, en ajoutant progressivement 250 grammes de beurre.
4. Enfin, verser le vinaigre tamisé et continuer à remuer jusqu'à ce que la sauce soit cuite et épaisse.
5. Au moment de servir, incorporer de l'estragon finement haché.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.