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Bearner Sauce oder Bertramsauce

4 Portionen

Zutaten

• 1 EL Schalotten, fein gehackt
• Pfefferkörner (einige)
• Estragon (ein paar Stiele)
• 1 Tassenkopf Weinessig
• 5,5 Stk Eidotter
• 0,5 l Bouillon
• 250 g Butter
• Estragon, fein gewiegt (zum Anrichten) (etwas)

Zubereitung

1. Einen Esslöffel fein gehackte Schalotten mit einigen Pfefferkörnern und ein paar Stielen Estragon in einem Tassenkopf Weinessig kochen.
2. Ist der Essig zur Hälfte eingekocht, durch ein Sieb gießen.
3. Fünf bis sechs Eidotter mit einem halben Liter Bouillon verrühren und im Wasserbad weiterrühren, dabei nach und nach 250 Gramm Butter zusetzen.
4. Zuletzt den durchgesiebten Essig dazugießen und weiterrühren, bis die Sauce gar und dick ist.
5. Beim Anrichten fein gewiegten Estragon hineingeben.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.