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Sauce aux huîtres

4 portions

Ingrédients

• huîtres (selon besoin)
• zeste de citron (un peu)
• poivre, concassé (quelques grains)
• 1 pièce feuille de laurier
• bouillon, fort (selon besoin)
• farine de sueur claire (un peu)
• macis (un peu)
• 1 verre vin
• 1 pièces jus de citron
• 1,5 pièces jaunes d'œuf
• sel (selon besoin)

Préparation

1. Faire bouillir les barbes d'huîtres avec un peu de zeste de citron, quelques grains de poivre concassé grossièrement et une feuille de laurier dans un bouillon fort, puis passer au tamis.
2. Incorporer du bouillon fort à la farine de sueur claire, assaisonner avec de la macis, un verre de vin et le jus d'un citron, puis, au moment de servir, ajouter les huîtres avec leur liquide salé ainsi que le sel manquant.
3. Laisser juste infuser les huîtres, une cuisson prolongée les rendrait dures.
4. Enfin, lier la sauce avec un à deux jaunes d'œuf.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.