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Salade de harengs

12 portions

Ingrédients

• 6 pièce(s) harengs de bonne qualité
• lait (selon besoin)
• 500 g rôti de veau
• 500 g pommes de terre, en robe des champs
• 500 g pommes acidulées, tendres
• 500 g concombres (aigres, au poivre, à la moutarde et au sucre)
• 2 pièce(s) oignons
• huile de Provence (un peu)
• vinaigre (un peu)
• poivre blanc (un peu)
• sel (un peu)
• moutarde (selon besoin)
• 4 pièce(s) œufs durs

Préparation

1. Avec six bons harengs, on peut préparer un saladier pour 12 personnes.
2. Videz les harengs, lavez-les et, selon leur teneur en sel, laissez-les tremper quelques heures ou plus, de préférence dans du lait, pour en extraire le sel.
3. Ensuite, enlevez la peau et les arêtes et coupez-les en petits dés.
4. De plus, coupez également en petits dés 500 grammes de rôti de veau, 500 grammes de pommes de terre en robe des champs, 500 grammes de pommes acidulées et tendres, 500 grammes de cornichons (cornichons au poivre, à la moutarde et au sucre) et 2 oignons.
5. Selon les provisions et les goûts, on peut aussi y mélanger des betteraves rouges, des prunes confites, du jambon cru, des œufs durs, des câpres et des lamproies marinées.
6. Pour une salade particulièrement fine, omettez les pommes de terre et utilisez deux fois la quantité de viande.
7. Mélangez le tout avec une sauce bien fouettée composée d'huile de Provence, de vinaigre, de poivre blanc et de sel, et si désiré, un peu de moutarde.
8. Hachez très finement les oignons et mélangez-les à la sauce ; de même, on peut hacher très finement la laitance de hareng, la mélanger à du vinaigre et la passer au tamis, puis l'incorporer à la sauce.
9. La salade peut également être préparée la veille, mais elle doit reposer toute une nuit dans un plat en porcelaine et être remuée à nouveau avant utilisation.
10. Pour la décoration, hachez très finement séparément des cornichons verts marinés ou du persil, ainsi que le jaune et le blanc d'œufs durs et des betteraves rouges, lissez la salade, dessinez un motif avec le dos d'un couteau et déposez une couleur différente dans chaque case avec une cuillère à café ; disposez un bord de couleur de votre choix tout autour.
11. Des anchois trempés et roulés, ainsi que des câpres, conviennent également pour la décoration.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.