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Heringssalat

12 Portionen

Zutaten

• 6 Stk gute Heringe
• Milch (nach Bedarf)
• 500 g Kalbsbraten
• 500 g Kartoffeln, in der Schale
• 500 g säuerliche, mürbe Äpfel
• 500 g Gurken (sauer, Pfeffer-, Senf- und Zuckergurken)
• 2 Stk Zwiebeln
• Provenceöl (etwas)
• Essig (etwas)
• weißer Pfeffer (etwas)
• Salz (etwas)
• Senf (nach Bedarf)
• 4 Stk hart gekochte Eier

Zubereitung

1. Von sechs guten Heringen lässt sich eine Schüssel Salat für 12 Personen machen.
2. Die Heringe ausnehmen, waschen und, je nach Salzgehalt, einige Stunden oder länger am besten in Milch legen, damit das Salzige auszieht.
3. Danach von Haut und Gräten befreien und in feine Würfel schneiden.
4. Ferner 500 Gramm Kalbsbraten, 500 Gramm Kartoffeln in der Schale, 500 Gramm säuerliche, mürbe Äpfel, 500 Gramm saure Gurken (Pfeffer-, Senf- und Zuckergurken) und 2 Zwiebeln ebenfalls in feine Würfel schneiden.
5. Nach Vorrat und Geschmack können auch rote Rüben, eingemachte Zwetschgen, roher Schinken, hart gekochte Eier, Kapern und marinierte Neunaugen untergemengt werden.
6. Für einen besonders feinen Salat die Kartoffeln weglassen und dafür die doppelte Menge Fleisch nehmen.
7. Alles mit einer gut gerührten Sauce aus Provenceöl, Essig, weißem Pfeffer und Salz, nach Belieben auch etwas Senf, vermengen.
8. Die Zwiebeln sehr fein wiegen und mit der Sauce vermischen; ebenso kann man die Heringsmilch sehr fein wiegen, mit Essig durch ein Sieb abrühren und mit der Sauce vermischen.
9. Der Salat lässt sich auch gut am Vortag zubereiten, sollte dann aber über Nacht in einem Porzellangeschirr stehen und vor dem Gebrauch nochmals durchgerührt werden.
10. Zum Verzieren grüne eingemachte Gurken oder Petersilie sowie Eigelb, Eiweiß hart gekochter Eier und rote Rüben jeweils einzeln ganz fein hacken, den Salat glattstreichen, mit einem Messerrücken ein Muster einzeichnen und mit einem Teelöffel in jedes Feld eine andere Farbe einlegen; ringsum einen Rand in beliebiger Farbe legen.
11. Auch gewässerte, aufgerollte Sardellen und Kapern eignen sich zum Verzieren.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.