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Salade de brochet

4 portions

Ingrédients

• 1 kg brochet
• oignons (selon besoin)
• eau salée (selon besoin)
• 15 pièce(s) écrevisses
• sauce rémoulade (selon besoin)
• anchois, hachés (un peu)
• échalotes (un peu)
• persil (un peu)
• câpres (un peu)
• tranches de citron (selon besoin)

Préparation

1. Videz un brochet d'environ un kilogramme, lavez-le soigneusement et faites-le cuire sans l'écailler avec beaucoup d'oignons dans de l'eau salée bouillante jusqu'à ce qu'il soit tendre.
2. Retirez du feu et laissez-le reposer 10 minutes supplémentaires dans l'eau de cuisson pour qu'il absorbe mieux le sel.
3. Retirez délicatement les écailles, la peau et les arêtes du brochet refroidi et coupez-le en petits morceaux.
4. En même temps, faites cuire 15 écrevisses selon les instructions et retirez la chair des queues et des pinces.
5. Pendant ce temps, préparez une sauce rémoulade, en utilisant un peu de bouillon de brochet et en l'assaisonnant avec des anchois hachés, des échalotes et du persil.
6. Disposez le brochet dans un plat, entrecoupez-le de la chair des pinces d'écrevisses, dressez la sauce par-dessus, saupoudrez de câpres et garnissez le bord de queues d'écrevisses, de lanières d'anchois et de tranches de citron.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.