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Salade de volaille

16 portions

Ingrédients

• 3 pièce(s) jeunes poulets engraissés
• beurre (un peu)
• sel (un peu)
• veau (un peu)
• farine, roussie (un peu)
• 4 pièce(s) jaunes d'œufs
• 0,5 verre vin
• poivre (un peu)
• laitue ou endives (selon besoin)
• sauce rémoulade (selon besoin)

Préparation

1. Faites étuver lentement trois jeunes poulets engraissés avec beaucoup de beurre et un peu de sel jusqu'à ce qu'ils soient cuits, mais pas trop mous, puis découpez-les froids.
2. Coupez finement les poitrines et les cuisses et réservez-les pour la salade.
3. Faites bouillir la colonne vertébrale, les ailes et la tête avec un morceau de veau, en ajoutant un peu de farine roussie ; après une demi-heure de cuisson, passez le bouillon au tamis.
4. Mélangez bien quatre jaunes d'œufs avec un demi-verre de vin et un peu de poivre, ajoutez le bouillon de volaille bouillant et, une fois le tout bien fouetté, versez la sauce refroidie sur la viande.
5. Coupez la laitue en quatre ou préparez les endives selon les instructions et mélangez avec une sauce rémoulade.
6. Disposez cette salade en alternance avec la salade de viande en forme d'étoile dans des bols.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.