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Geflügelsalat

16 Portionen

Zutaten

• 3 Stk junge gemästete Hühnchen
• Butter (etwas)
• Salz (etwas)
• Kalbfleisch (etwas)
• Mehl, geschwitzt (etwas)
• 4 Stk Eidotter
• 0,5 Glas Wein
• Pfeffer (etwas)
• Kopfsalat oder Endivien (nach Bedarf)
• Remouladensauce (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Drei junge, gemästete Hühnchen mit reichlich Butter und etwas Salz langsam gar, aber nicht zu weich dämpfen und kalt zerlegen.
2. Brust und Keulen fein zerschneiden und für den Salat beiseitelegen.
3. Rückgrat, Flügel und Kopf mit einem Stück Kalbfleisch auskochen, dabei etwas geschwitztes Mehl hinzugeben, nach einer halben Stunde Kochzeit die Brühe durchsieben.
4. Vier Eidotter mit einem halben Glas Wein und etwas Pfeffer tüchtig verrühren, die kochende Kraftbrühe dazugeben und, nachdem alles gut verquirlt ist, die ausgekühlte Sauce über das Fleisch schütten.
5. Kopfsalat in vier Teile schneiden oder Endivien nach Vorschrift zurechtmachen und mit Remouladensauce anmengen.
6. Diesen Salat abwechselnd mit dem Fleischsalat sternförmig in Schüsseln anrichten.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.