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Crêpes à la Farce de Brochet

6 portions

Ingrédients

• Pâte à crêpes, double portion (comme les crêpes à la crème aigre) (selon besoin)
• 1 pièce(s) Brochet, de taille moyenne
• Eau (selon besoin)
• Sel (un peu)
• Oignons (un peu)
• 125 g Lard frais, non salé
• 125 g Pain blanc rassis, trempé
• 3 pièce(s) Œufs
• 3 pièce(s) Jaunes d'œufs
• 125 g Beurre fondu
• Échalotes, finement hachées (un peu)
• Zeste de citron, râpé (un peu)
• Noix de muscade (un peu)
• Sauce aux écrevisses, pour napper (selon besoin)

Préparation

1. Faites bouillir le brochet préparé avec de l'eau, du sel et des oignons, puis désarêtez-le.
2. Hachez très finement la chair du poisson avec le lard frais non salé, ajoutez du pain blanc rassis trempé, les œufs, les jaunes d'œufs, le beurre fondu, les échalotes finement hachées, le zeste de citron râpé, un peu de noix de muscade et du sel, et mélangez le tout pour obtenir une farce.
3. Faites cuire les crêpes, étalez la farce de brochet et procédez comme pour la farce au jambon.
4. Au moment de servir, nappez de sauce aux écrevisses.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.