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Pain de seigle

4 portions

Ingrédients

• 5 kg Farine (farine de seigle, tamisée)
• 150 g Levain
• 3 l Eau
• Sel (un peu)

Préparation

1. Placer la farine tamisée à l'avance près du four 12 heures avant de l'incorporer pour qu'elle se réchauffe.
2. L'eau de cuisson doit être tiède (20-30 degrés) et douce.
3. Environ 5 heures avant de l'incorporer, mélanger le levain avec un peu de farine dans de l'eau tiède, saupoudrer de farine, couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud.
4. Verser les deux tiers de la farine réchauffée dans la pétrin, faire un puits, ajouter quelques litres d'eau chaude, pétrir le levain avec la farine pour obtenir une pâte fine et ajouter l'eau restante.
5. Mélanger et pétrir le tout soigneusement à la main pour briser tous les grumeaux, et assaisonner de sel.
6. Vérifier la fermeté en faisant un signe dans la pâte : si elle se referme lentement, la pâte est assez ferme ; si elle se referme rapidement, il faut incorporer plus de farine.
7. Saupoudrer généreusement la pâte prête de farine, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que le gonflement diminue.
8. Dégazer la pâte et former des miches rondes ou allongées, les placer dans des moules à pain farinés et les laisser lever à nouveau près du four chaud, en les badigeonnant plusieurs fois d'eau tiède pour éviter qu'elles ne craquent.
9. Porter le four à la bonne température et enfourner les miches rapidement les unes après les autres en laissant de l'espace.
10. Le pain est cuit lorsque la croûte sonne creux en la tapotant avec les jointures des doigts, après environ 2-3 heures.
11. Après la cuisson, badigeonner d'eau froide et laisser refroidir, face supérieure vers le bas, dans les moules à pain.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.