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Roggenbrot

4 Portionen

Zutaten

• 5 kg Mehl (Roggenmehl, klar gesiebt)
• 150 g Sauerteig
• 3 l Wasser
• Salz (etwas)

Zubereitung

1. Das klar gesiebte Mehl 12 Stunden vor dem Einrühren zum Erwärmen an den Ofen stellen.
2. Das Backwasser sollte handwarm (20-30 Grad) und weich sein.
3. Etwa 5 Stunden vor dem Einrühren den Sauerteig mit etwas Mehl in handwarmem Wasser anrühren, mit Mehl bestreuen, zudecken und an einem warmen Ort stehen lassen.
4. Zwei Drittel des durchwärmten Mehls in den Backtrog schütten, eine Vertiefung machen, einige Liter warmes Wasser zugießen, den Sauerteig mit dem Mehl zu einem dünnen Teig verkneten und das übrige Wasser zugießen.
5. Alles mit den Händen gründlich mengen und kneten, um alle Klümpchen zu zerteilen, und mit Salz würzen.
6. Die Festigkeit prüft man, indem man ein Zeichen in den Teig macht: Fließt es langsam zusammen, ist der Teig fest genug; fließt es schnell zusammen, muss noch Mehl eingeknetet werden.
7. Den fertigen Teig dick mit Mehl bestreuen, zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis das Aufschwellen nachlässt.
8. Den Teig zusammendrücken und zu runden oder länglichen Laiben formen, diese in mit Mehl ausgestreute Backschüsseln legen und in der Nähe des warmen Ofens nochmals aufgehen lassen, wobei man sie mehrfach mit lauem Wasser bestreicht, damit sie nicht aufreißen.
9. Den Ofen auf die richtige Hitze bringen und die Laibe schnell hintereinander mit Abstand einschieben.
10. Das Brot ist fertig, sobald die Rinde beim Klopfen mit den Fingerknöcheln klingt, nach etwa 2-3 Stunden.
11. Nach dem Herausnehmen mit kaltem Wasser bestreichen und mit der Oberseite nach unten in den Backschüsseln abkühlen lassen.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.