Tête de Veau en Tortue
Ingrédients
- 1 Stk Tête de veau
- Sel (nach Bedarf)
- Grains de poivre (nach Bedarf)
- Légumes racines (nach Bedarf)
- Vinaigre (nach Bedarf)
- beurre (nach Bedarf)
- Pois mange-tout (petits) (nach Bedarf)
- Œufs (durs, tranchés) (nach Bedarf)
- Concombres (coupés en éventails) (nach Bedarf)
- Raifort (nach Bedarf)
- Fleurons (nach Bedarf)
- Oignons (nach Bedarf)
- Os de boeuf (finement hachés) (nach Bedarf)
- sarriette (nach Bedarf)
- Feuille de laurier (nach Bedarf)
- Graisse (nach Bedarf)
- Farine (nach Bedarf)
- Concentré de tomate (nach Bedarf)
- Bouillon de tête de veau (nach Bedarf)
- Vin rouge (nach Bedarf)
- Noix de muscade (râpée) (nach Bedarf)
- champignons (nach Bedarf)
Préparation
- Nettoyer une tête de veau, couvrir d'eau froide et cuire lentement jusqu'à presque tendre en ajoutant du sel, des grains de poivre et des légumes racines préparés.
- Ensuite, placer dans l'eau froide, détacher les os et couper la viande en cubes de la taille d'une noix.
- Placer brièvement les cubes dans l'eau salée chaude légèrement vinaigré, bien égoutter et dresser au centre d'un plat.
- Verser le ragout brun lié dessus.
- Répartir les petits pois sucrés sautés au beurre dessus, border les bords en alternant tranches d'œuf et éventails de concombre.
- Placer une rose de raifort sur le bord du plat comme garniture.
- Servir avec des fleurons.
- Ragout Brun : Émincer les légumes racines et oignons et avec des os de bœuf finement hachés, grains de poivre, sarriette et feuille de laurier, faire rôtir fortement dans la graisse chaude jusqu'à brun.
- Saupoudrer de farine, continuer à rôtir brièvement, puis ajouter le concentré de tomate.
- Verser le bouillon de tête de veau et un peu de vin rouge pour former une sauce épaisse.
- Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade fraîchement râpée et laisser mijoter longtemps, puis passer.
- Couper la viande de tête de veau cuite et les champignons préparés en petits cubes, faire sauté au beurre et incorporer à la sauce.
- Laisser mijoter quelques minutes de plus.
D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.
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