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Kalbskopf en tortue

4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Kalbskopf
• Salz (nach Bedarf)
• Pfefferkörner (nach Bedarf)
• Wurzelgemüse (nach Bedarf)
• Essig (nach Bedarf)
• Butter (nach Bedarf)
• Zuckerschoten (klein) (nach Bedarf)
• Eier (hart gekocht, in Scheiben) (nach Bedarf)
• Gurken (zu Fächern geschnitten) (nach Bedarf)
• Kren (nach Bedarf)
• Fleurons (nach Bedarf)
• Zwiebeln (nach Bedarf)
• Rindsknochen (kleingehackt) (nach Bedarf)
• Bohnenkraut (nach Bedarf)
• Lorbeerblatt (nach Bedarf)
• Fett (nach Bedarf)
• Mehl (nach Bedarf)
• Tomatenmark (nach Bedarf)
• Kalbskopfbrühe (nach Bedarf)
• Rotwein (nach Bedarf)
• Muskatnuss (gerieben) (nach Bedarf)
• Champignons (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Einen Kalbskopf putzen, mit kaltem Wasser bedecken und unter Zugabe von Salz, Pfefferkörnern und vorbereiteten Wurzelgemüse langsam fast gar kochen.
2. Anschließend in kaltes Wasser legen, die Knochen auslösen und das Fleisch in nussgroße Würfel schneiden.
3. Die Würfel kurz in leicht mit Essig versetztes heißes Salzwasser legen, gut abtropfen lassen und in der Mitte einer Platte anrichten.
4. Das braune, gebundene Ragout darübergießen.
5. In Butter geschwenkte kleine Zuckerschoten obenauf verteilen, den Rand abwechselnd mit Eierscheiben und Gurkenfächern umkränzen.
6. Als Verzierung eine Krenrose auf den Plattenrand setzen.
7. Dazu Fleurons reichen.
8. Braunes Ragout: Wurzelgemüse und Zwiebeln in Scheiben schneiden und zusammen mit kleingehackten Rindsknochen, Pfefferkörnern, Bohnenkraut und Lorbeerblatt in heißem Fett kräftig braun anrösten.
9. Mit Mehl bestäuben, kurz weiterrösten, dann Tomatenmark einrühren.
10. Mit Kalbskopfbrühe und etwas Rotwein zu einer dicklichen Sauce aufgießen.
11. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und längere Zeit köcheln lassen, dann passieren.
12. Gekochtes Kalbskopffleisch und vorbereitete Champignons in kleine Würfel schneiden, in Butter andünsten und unter die Sauce mischen.
13. Nochmals einige Minuten köcheln lassen.

Nach einem Kochbuch von Hans Hofer (1964), sprachlich mit KI aufbereitet.