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Roulade de Veau « Baron Tzigane »

4 portions

Ingrédients

• 4 Stk Escalope de veau (grande)
• 150 g Porc fumé (cuit, coupé en dés)
• 1 Stk Poivron vert (coupé en dés)
• 40 g Graisse (pour saisir)
• 150 g Oignons (finement hachés)
• 20 g Paprika rose (noble doux)
• 1 TL Concentré de tomate
• Sel (nach Bedarf)
• bouillon (nach Bedarf)
• Tomates (coupées en tranches épaisses) (nach Bedarf)
• Œufs (durs, tranchés) (nach Bedarf)
• Petites quenelles (nach Bedarf)

Préparation

1. Aplatissez quatre grandes escalopes de veau (120–140 g chacune).
2. Coupez en dés fins 150 g de viande fumée cuite et un poivron vert et distribuez sur les escalopes.
3. Roulez fermement la viande et fixez-la (par exemple avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine).
4. Faites-la dorer légèrement dans 40 g de graisse chaude, puis retirez-la.
5. Dans la graisse restante, faites dorer 150 g d'oignons finement hachés, incorporez 20 g de paprika doux et une cuillerée à café de concentré de tomate, assaisonnez de sel et versez un peu d'eau ou de bouillon.
6. Ajoutez les roulades et braisez jusqu'à tendreté.
7. Retirez la fixation et disposez.
8. Garnissez chaque roulade d'une tranche épaisse de tomate ou d'œuf dur.
9. Servez les Nockerln en accompagnement.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.