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Jarret de Veau Garni

4 portions

Ingrédients

• 1 Stk Jarret de veau (gros)
• Sel (nach Bedarf)
• Farine (nach Bedarf)
• 30 g Graisse
• 1 TL Concentré de tomate
• 0,12 L Vin blanc
• bouillon ou eau (nach Bedarf)
• 1 Stk Carotte
• Céleri-rave (nach Bedarf)
• 100 g Petits oignons blancs
• 100 g Lard de petit-déjeuner (fumé)
• 3 Stk champignons
• 1 EL Pois gourmands (cuits)
• Poivre (nach Bedarf)
• Jus de citron (nach Bedarf)
• Sauce Worcestershire (nach Bedarf)
• Persil (frais, haché) (nach Bedarf)

Préparation

1. Sciez le jarret de veau en tranches d'environ deux doigts d'épaisseur, assaisonnez de sel et saupoudrez un côté de farine.
2. Faites-le dorer des deux côtés dans 30 g de graisse chaude.
3. Ajoutez une cuillerée à café de concentré de tomate, dégacez avec 0,125 l de vin blanc et un peu de bouillon ou d'eau, couvrez et braisez lentement à feu doux jusqu'à tendreté.
4. Tandis que la viande braise, pelez une carotte et un morceau de céleri et coupez-les en petits bâtonnets, cuisez à l'eau salée jusqu'à tendreté.
5. Cuisez séparément 100 g de petits oignons à l'eau salée jusqu'à cuisson.
6. Coupez finement 100 g de lard fumé en dés et faites-le sauté dans une poêle.
7. Tranchez 3 champignons et faites-les dorer ensemble.
8. Ajoutez les légumes blanchis et 1 c. à s. de petits pois sucrés cuits (égouttés), assaisonnez de sel et poivre et faites rapidement rôtir le tout.
9. Assaisonnez la sauce savoureux avec du jus de citron, de la sauce Worcestershire et du sel, passez au tamis et versez sur les morceaux de viande disposés ainsi que sur les légumes.
10. Saupoudrez de persil finement haché.
11. Servez les pommes de terre château en accompagnement.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.