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Fin Ragout de Veau aux Légumes

4 portions

Ingrédients

• 2 Stk Oignons
• 2 Stk champignons
• 80 g Huile ou beurre
• 600 g Veau (sans os)
• 60 g Concentré de tomate
• 2 Stk Tomates (pelées, en dés)
• 1 TL Moutarde de Dijon
• Sel (nach Bedarf)
• Poivre blanc (nach Bedarf)
• 40 g Farine
• 0,12 L Vin blanc (léger)
• bouillon ou eau (nach Bedarf)
• 2 Stk Carottes
• Céleri-rave (nach Bedarf)
• bouquets de chou-fleur (nach Bedarf)
• 3 EL Pois gourmands (cuits)
• Jus de citron (nach Bedarf)
• Sucre (nach Bedarf)
• Persil (frais, finement haché) (nach Bedarf)

Préparation

1. Hacher finement deux oignons, émincer deux champignons.
2. Faire revenir le tout dans 80 g d'huile ou de beurre jusqu'à translucide.
3. Peler 600 g de veau désossé, couper en cubes de taille moyenne, ajouter et faire dorer.
4. Ajouter 60 g de concentré de tomate, des cubes de deux tomates pelées, une cuillère à café de moutarde de Dijon, sel et poivre blanc.
5. Saupoudrer de 40 g de farine et faire légèrement rôtir.
6. Déglacer avec 0,125 l de vin blanc léger et compléter avec du bouillon ou de l'eau pour obtenir une sauce claire.
7. Braiser la viande à feu doux jusqu'à tendreté.
8. Pendant ce temps, couper deux carottes et un morceau de céleri en petits cubes.
9. Si désiré, cuire séparément de petits bouquets de chou-fleur à l'eau salée jusqu'à tendre, égoutter et combiner avec trois cuillères à soupe de pois sucrés cuits dans le ragout.
10. Laisser mijoter le tout quelques minutes.
11. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre, jus de citron et un peu de sucre, puis dresser.
12. Parsemer de persil haché finement.
13. Servir séparément du riz au beurre ou des pommes de terre duchesse dorées à la poêle comme accompagnements.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.