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Côte de Veau "à la Jardinière"

4 portions

Ingrédients

• 1 Stk Côtelette de rognon
• 1 Stk Rognon de veau (avec couche de gras, en tranches)
• 0,5 Stk lard de poitrine, fumé, entre-lardé
• 1 Stk Tomate
• Sel (nach Bedarf)
• Poivre (nach Bedarf)
• Huile (nach Bedarf)
• risotto aux champignons (nach Bedarf)
• 1 Stk Tranche de céleri-rave (cuite)
• 1 Stk Œuf (poché)
• jambon (finement haché) (nach Bedarf)
• Parmesan (râpé) (nach Bedarf)
• Pois gourmands (nach Bedarf)
• beurre (nach Bedarf)

Préparation

1. Dégager la viande de quatre côtes de veau (côtes de rognon, 150–180 g chacune, larges comme le pouce) à la partie supérieure de la côte, les frapper légèrement et saler.
2. Saupoudrer de farine d'un côté, retourner dans la matière grasse chaude et faire dorer.
3. Égoutter la graisse, faire fondre un morceau de beurre, déglacer avec un peu d'eau ou de bouillon, laisser bouillir brièvement et rectifier l'assaisonnement.
4. Dresser les côtes en croix sur un plat, orner les os de côtes de manchettes en papier (papillotes).
5. Dresser autour des bouquets de légumes contrastant en couleur et servir le jus de braisage séparément.
6. Garniture de légumes : Peler le céleri et les carottes et les découper à la cuillère parisienne.
7. Cuire séparément à l'eau salée, égoutter et sauté au beurre chaud avec un peu de sucre, sel et poivre.
8. Parsemer de persil haché finement.
9. Choux de Bruxelles : Raser légèrement le dessous et faire des incisions en croix.
10. Blanchir à l'eau salée frémissante, laisser égoutter et mélanger avec du beurre fondu, sel et poivre.
11. Un petit chou-fleur en eau salée, cuire à point tendre, égoutter, dresser, verser du beurre clarifié dessus et parsemer de persil haché finement.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.