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Carpe des Racines en Aspic

4 portions

Ingrédients

• 4 Stk Morceaux de carpe (écaillés, lavés)
• Grains de poivre (nach Bedarf)
• 1 Stk Feuille de laurier
• Oignons (tranchés en rondelles) (nach Bedarf)
• Vinaigre (nach Bedarf)
• Sel (nach Bedarf)
• 2 Stk Carottes
• 0,5 Stk Céleri-rave (demi-boule)
• Œufs (durs, tranchés) (nach Bedarf)
• Concombre (en tranches) (nach Bedarf)
• Quartiers de citron (nach Bedarf)
• 20 g poudre d'aspic
• Jus de citron (nach Bedarf)
• 2 Stk Blanc d'œuf
• Fond de poisson (nach Bedarf)
• Vin blanc (nach Bedarf)

Préparation

1. Portez à ébullition quatre morceaux de carpe écaillés et lavés (environ 150 g chacun) dans de l'eau salée couverte avec des grains de poivre, une feuille de laurier, des rondelles d'oignon et un peu de vinaigre, puis laissez reposer environ 20 minutes.
2. Laissez refroidir, égouttez et enlevez la peau et les arêtes.
3. Placez les filets dans un bol en verre profond.
4. Couvrez avec deux carottes finement julienne cuites à l'eau salée, demi-boule de céleri, tranches d'œuf, tranches de concombre et rondelles d'oignon.
5. Versez soigneusement l'aspic de poisson presque bouillant.
6. Refroidissez, portionnez et servez avec des quartiers de citron.
7. Aspic de Poisson: Dissolvez 20 g de poudre d'aspic dans de l'eau froide.
8. Portez lentement à ébullition dans du bouillon de poisson chaud avec du jus de citron et deux blancs d'œufs battus, en remuant constamment.
9. Laissez reposer quelques minutes, passez à travers un tamis fin et assaisonnez avec du sel et du vin blanc.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.