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Filet de Morue « Modern »

4 portions

Ingrédients

• 4 Stk Filets de cabillaud
• Eau (nach Bedarf)
• Sel (nach Bedarf)
• Poivre (nach Bedarf)
• Jus de citron (nach Bedarf)
• 0,06 L Vin blanc
• 200 g champignons
• 60 g beurre (fondu)
• 40 g Farine
• Fond de poisson (nach Bedarf)
• 2 Stk Jaune d'œuf
• 0,12 L crème fouettée
• 4 Stk Roulades de saumon fumé
• 8 Stk Pointes d'asperges
• beurre (pour asperges) (nach Bedarf)
• Persil (nach Bedarf)
• riz au beurre (nach Bedarf)

Préparation

1. Pochez lentement quatre filets de morue (150 g chacun) dans un peu d'eau avec du sel, du poivre, du jus de citron et 0,0625 l de vin blanc, retirez et mettez de côté.
2. Nettoyez 200 g de champignons, coupez-les en quatre et faites-les sautér jusqu'à ce qu'ils soient translucides dans 60 g de beurre fondu.
3. Ajoutez 40 g de farine et faites griller brièvement.
4. Versez le fond de poisson pour créer une sauce épaisse et portez à ébullition.
5. Fouettez deux jaunes d'œufs avec 0,125 l de crème fouettée, incorporez à la sauce et assaisonnez avec piquant.
6. Versez la sauce sur les filets de morue dressés.
7. Hachez finement le persil et saupoudrez dessus.
8. Placez un rouleau de saumon fumé et deux pointes d'asperges cuites à la vapeur dans le beurre sur chaque filet.
9. Servez du riz beurre cuit à la vapeur et graineux en accompagnement.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.