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Hirschfilet nach Heger-Art

4 Portionen

Zutaten

• 720 g Hirschfilet
• Salz (nach Bedarf)
• Pfeffer (nach Bedarf)
• 120 g Selchspeck (gewürfelt)
• Speckschwarten (nach Bedarf)
• Hirschfleischabfälle (nach Bedarf)
• 200 g Wurzelgemüse (in Streifen)
• 1 Stk Zwiebel
• Gewürzkörner (gemischt) (nach Bedarf)
• Thymian (nach Bedarf)
• 0,5 Stk Lorbeerblatt
• 30 g Mehl
• 0,12 L Weißwein
• 0,12 L Saurer Rahm
• Zitronensaft (nach Bedarf)
• Brühe (nach Bedarf)
• Dijonsenf (nach Bedarf)
• Kapern (fein gehackt) (nach Bedarf)
• Preiselbeeren (nach Bedarf)
• Butter (nach Bedarf)
• Nockerl (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Vier Hirschfilets (je 150–180 g) enthäuten und spicken, salzen und pfeffern. 120 g Selchspeckwürfel in einer Pfanne glasig andünsten, die Wildstücke darin rundum anbraten und herauslegen. 200 g Wurzelgemüse sowie eine Zwiebel in Streifen schneiden und zusammen mit Speckschwarten und Hirschfleischabfällen im verbliebenen Fett anrösten.
2. Gewürzkörner, Thymian und ein halbes Lorbeerblatt hinzufügen. 30 g Mehl unterrühren, dann je 0,125 l Weißwein und sauren Rahm sowie etwas Zitronensaft und Brühe (oder Wasser) angießen.
3. Mit Dijonsenf und fein gehackten Kapern würzen.
4. Die Hirschfilets einlegen und weich schmoren.
5. Filets herausnehmen und anrichten, die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und über die Filets ziehen.
6. Preiselbeeren und in Butter geschwenkte Nockerl separat dazu reichen.

Nach einem Kochbuch von Hans Hofer (1964), sprachlich mit KI aufbereitet.