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Filet de Chevreuil à la Façon Heger

4 portions

Ingrédients

• 720 g Filet de chevreuil
• Sel (nach Bedarf)
• Poivre (nach Bedarf)
• 120 g Lard fumé (coupé en dés)
• Couennes de lard (nach Bedarf)
• Restes de viande de chevreuil (nach Bedarf)
• 200 g Légumes racines (en bâtonnets)
• 1 Stk Oignon
• Baies d'épices mélangées (nach Bedarf)
• Thym (nach Bedarf)
• 0,5 Stk Feuille de laurier
• 30 g Farine
• 0,12 L Vin blanc
• 0,12 L crème aigre
• Jus de citron (nach Bedarf)
• bouillon (nach Bedarf)
• Moutarde de Dijon (nach Bedarf)
• Câpres (finement hachées) (nach Bedarf)
• Airelles rouges (nach Bedarf)
• beurre (nach Bedarf)
• Petites quenelles (nach Bedarf)

Préparation

1. Dépouiller et piquer quatre filets de chevreuil (150–180 g chacun), saler et poivrer.
2. Dans une poêle, faire revenir 120 g de lardons fumés jusqu'à transparence, faire revenir la venaison de tous les côtés et retirer.
3. Couper 200 g de légumes racines et un oignon en lanières et faire revenir avec les couennes de lard et les parures de chevreuil dans le gras restant.
4. Ajouter des grains de poivre, du thym et demi-feuille de laurier.
5. Incorporer 30 g de farine, puis verser 0,125 l de vin blanc et crème aigre chacun, plus du jus de citron et un bouillon (ou de l'eau).
6. Assaisonner avec de la moutarde de Dijon et des câpres finement hachées.
7. Remettre les filets de chevreuil et braiser jusqu'à tendreté.
8. Retirer les filets et les dresser, passer la sauce au tamis, goûter et rectifier l'assaisonnement, et verser sur les filets.
9. Servir les airelles et les nockerl sautés au beurre séparément.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.