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Hasenragout „Gastronom"

4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Hasenrücken
• 2 Stk Hasenläufe
• Cognac (nach Bedarf)
• Öl (nach Bedarf)
• 1,5 Stk Zwiebel
• Pasteten- bzw. Wildgewürz (nach Bedarf)
• 150 g Geräucherter Speck (großwürfelig)
• 50 g Mehl
• Thymian (nach Bedarf)
• 0,5 Stk Lorbeerblatt
• Knoblauch (nach Bedarf)
• Petersilie (nach Bedarf)
• Wacholderbeeren (nach Bedarf)
• 0,25 L Rotwein
• Brühe (nach Bedarf)
• 0,12 L Saurer Rahm
• Dijonsenf (nach Bedarf)
• Preiselbeeren (nach Bedarf)
• Zitronensaft (nach Bedarf)
• Hasenblut (nach Bedarf)
• Perlzwiebeln (nach Bedarf)
• Butter (nach Bedarf)
• Zucker (nach Bedarf)
• Champignons (klein) (nach Bedarf)
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Hasenrücken und Hasenläufe enthäuten, spicken und portionieren.
2. In einer Schüssel mit etwas Cognac, Öl, in Streifen geschnittener Zwiebel, Pasteten- bzw.
3. Wildgewürz und Salz zugedeckt einige Stunden marinieren. 150 g geräucherten Speck großwürfelig schneiden und hellgelb anrösten, dann abseihen.
4. Im verbleibenden Fett eine halbe, fein geschnittene Zwiebel goldbraun andünsten, darin 50 g Mehl hellbraun rösten.
5. Das marinierte Hasenfleisch zusammen mit etwas Thymian, einem halben Lorbeerblatt, zerdrücktem Knoblauch, Petersilie und einigen Wacholderbeeren dazugeben.
6. Mit 250 ml Rotwein und Brühe bedecken und langsam weich köcheln lassen.
7. Das Ragout auf eine Platte heben.
8. In die Sauce 125 ml sauren Rahm, Dijonsenf, etwas Preiselbeeren, Zitronensaft und Hasenblut einrühren, aufkochen und durch ein Sieb passieren, dann über das Fleisch gießen.
9. Als Garnitur die gerösteten Speckwürfel, in Butter und Zucker glasierte Perlzwiebeln sowie kleine gedünstete Champignons obenauf setzen.
10. Dazu knusprig gebackene Kartoffelkroketten servieren.

Nach einem Kochbuch von Hans Hofer (1964), sprachlich mit KI aufbereitet.