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Civet de Lièvre « Gastronome »

4 portions

Ingrédients

• 1 Stk Râble de lièvre
• 2 Stk Pattes de lièvre
• Cognac (nach Bedarf)
• Huile (nach Bedarf)
• 1,5 Stk Oignon
• Épice à pâté ou gibier (nach Bedarf)
• 150 g Lard fumé (en gros dés)
• 50 g Farine
• Thym (nach Bedarf)
• 0,5 Stk Feuille de laurier
• Ail (nach Bedarf)
• Persil (nach Bedarf)
• Baies de genévrier (nach Bedarf)
• 0,25 L Vin rouge
• bouillon (nach Bedarf)
• 0,12 L crème aigre
• Moutarde de Dijon (nach Bedarf)
• Airelles rouges (nach Bedarf)
• Jus de citron (nach Bedarf)
• Sang de lièvre (nach Bedarf)
• Petits oignons blancs (nach Bedarf)
• beurre (nach Bedarf)
• Sucre (nach Bedarf)
• Champignons (petits) (nach Bedarf)
• 1 Prise Sel

Préparation

1. Dépouiller la selle de lièvre et les pattes de lièvre, piquer et portionner.
2. Mariner dans un bol pendant quelques heures couvert avec un peu de cognac, huile, oignon coupé en lanières, épice de pâté ou de gibier et sel.
3. Couper 150 g de lard fumé en gros cubes et faire légèrement rôtir, puis égoutter.
4. Dans la graisse restante, faire dorer légèrement une demi-oignon finement haché, rôtir 50 g de farine jusqu'à couleur claire.
5. Ajouter la viande de lièvre marinée avec un peu de thym, une demi-feuille de laurier, ail écrasé, persil et quelques baies de genièvre.
6. Couvrir avec 250 ml de vin rouge et bouillon et laisser mijoter lentement jusqu'à tendre.
7. Transférer le civet sur un plat.
8. Incorporer 125 ml de crème aigre, moutarde de Dijon, des airelles, jus de citron et sang de lièvre à la sauce, porter à ébullition et passer au tamis, puis verser sur la viande.
9. Garnir le dessus avec les cubes de lard rôti, petits oignons perlés glacés au beurre et sucre, et petits champignons braisés.
10. Servir les croquettes de pommes de terre croustillantes cuites au four à côté.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.