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Roulade de Cerf « Bénédiction du Chasseur »

4 portions

Ingrédients

• 560 g Escalope de chevreuil de la cuisse (finement tranchée)
• Sel (nach Bedarf)
• Poivre (nach Bedarf)
• Épice à pâté (nach Bedarf)
• 4 Stk Jambon de cuisson (en tranches)
• 1 Stk Œufs (durs, coupés en quatre)
• 60 g graisse de cuisson
• 1 Stk Oignon
• Persil (nach Bedarf)
• 150 g Légumes racines (nettoyés, dés)
• 1 Stk pomme, pelée, en dés
• 200 g Champignons (nettoyés, finement hachés)
• 1 TL Farine
• 0,12 L Vin rouge
• bouillon (nach Bedarf)
• 1 Stk bouquet garni
• Moutarde de Dijon (nach Bedarf)
• Jus de citron (nach Bedarf)
• 40 g beurre
• Quenelles à la serviette (nach Bedarf)

Préparation

1. Frapper légèrement quatre fines et grandes escalopes de cerf (environ 140 g chacune) de la cuisse, saler et poivrer des deux côtés et saupoudrer d'épice de pâté.
2. Placer une tranche de jambon et un huitième d'œuf sur chacune, rouler et fixer.
3. Faire dorer les roulades de tous les côtés dans 60 g de matière grasse chaude, puis les retirer.
4. Hacher finement oignon et persil et braiser jusqu'à couleur claire dans la graisse de braisage restante.
5. Couper 150 g de légumes racines nettoyés et une pomme pelée en cubes et faire rôtir ensemble avec 200 g de champignons nettoyés et finement coupés (ou d'autres champignons).
6. Saupoudrer avec 1 cuillerée à café de farine, ajouter 0,125 l de vin rouge et un peu de bouillon.
7. Ajouter les roulades et un bouquet garni et braiser jusqu'à tendre.
8. Assaisonner piquamment avec sel, poivre, moutarde de Dijon et jus de citron.
9. Affiner la sauce légèrement liée avec 40 g de beurre et verser sur les roulades de cerf dressées.
10. Servir les quenelles de serviette tranchées en accompagnement.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.