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Perdrix « Vignoble »

4 portions

Ingrédients

• 3 Stk Perdrix
• Feuilles de vigne (nach Bedarf)
• Lard fumé (en tranches) (nach Bedarf)
• 60 g Graisse
• Raisins de cuve (gros, pelés) (nach Bedarf)
• Vin doux (pour marinade) (nach Bedarf)
• beurre (nach Bedarf)
• 1 Prise Sel
• 1 Prise Poivre

Préparation

1. Saler et poivrer les trois perdrix préparées, puis envelopper chacune de feuilles de raisin et de tranches de lard fumé et attacher solidement.
2. Faire frire dans 60 g de matière grasse saignante.
3. Dresser les perdrix découpées, de préférence désossées, sur les feuilles de raisin et tranches de lard revenues.
4. Placer autour de gros raisins épeluchés marinés dans du vin sucré.
5. Préparer un jus de braisage naturel à partir de la matière grasse de braisage restante et d'un peu de beurre et verser sur les perdrix.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.