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Jeune Perdrix « Haute Volée »

4 portions

Ingrédients

• 3 Stk Perdrix
• Graisse (nach Bedarf)
• 100 g Petits oignons blancs (pelés)
• 200 g Carottes (en billes)
• 200 g Pommes de terre (en billes)
• 150 g champignons
• 120 g Lard de petit-déjeuner (en dés)
• 250 ml crème aigre
• 0,06 L Vin blanc
• Persil (haché) (nach Bedarf)
• 1 Prise Sel
• 1 Prise Poivre

Préparation

1. Piquer généreusement les trois perdrix préparées, saler et poivrer.
2. Faire dorer légèrement de tous les côtés dans une cocotte avec un peu de matière grasse.
3. Blanchir séparément les petits oignons perlés (100 g), les boules de carottes et de pommes de terre (200 g chacun).
4. Couper les champignons (150 g) en gros cubes.
5. Dés de lard de petit déjeuner (120 g) et faire fondre dans une poêle, puis faire rôtir les légumes et les champignons jusqu'à dorage.
6. Ajouter le tout aux perdrix dans la cocotte.
7. Incorporer la crème aigre (250 ml) et le vin blanc (environ 60 ml) et braiser le tout jusqu'à tendre.
8. Portionner les perdrix, dresser et saupoudrer de persil haché.
9. Servir les pommes de terre château croustillantes cuites au four en accompagnement.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.