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Filet de Chevreuil « Ronde du Chasseur »

4 portions

Ingrédients

• 3 Stk Côtelette d'agneau (de la cuisse, dépouillée)
• 20 g beurre clarifié ou graisse neutre
• Oignon (nach Bedarf)
• 1 Stk Cornichon
• Câpres (nach Bedarf)
• beurre (nach Bedarf)
• Eau ou bouillon (nach Bedarf)
• Moutarde de Dijon (moutarde française) (nach Bedarf)
• Jus de citron (nach Bedarf)
• Vin rouge (nach Bedarf)
• Farine (nach Bedarf)
• crème aigre (nach Bedarf)
• 3 Stk Tomates
• Huile (pour la cuisson à la poêle) (nach Bedarf)
• Œufs (durs, tranchés) (nach Bedarf)
• champignons (émincés) (nach Bedarf)
• beurre (pour sauté) (nach Bedarf)
• Persil (haché) (nach Bedarf)
• 1 Prise Sel
• 1 Prise Poivre

Préparation

1. Frapper légèrement trois escalopes d'une cuisse d'agneau dépouillée (60–70 g chacune), piquer, saler et poivrer.
2. Faire dorer rapidement des deux côtés dans 20 g de matière grasse chaude jusqu'à couleur claire, retirer et verser la graisse de braisage.
3. Hacher finement un peu d'oignon, un cornichon et des câpres, braiser jusqu'à translucidité dans un morceau de beurre de la taille d'une noix.
4. Ajouter un peu d'eau ou de bouillon et porter brièvement à ébullition.
5. Ajouter la moutarde française, jus de citron, un trait de vin rouge et les filets et braiser jusqu'à tendre.
6. Dresser la viande.
7. Mélanger lisse farine avec crème aigre, incorporer à la sauce, laisser mijoter quelques minutes, assaisonner bien et verser sur les escalopes.
8. Faire dorer rapidement trois tranches de tomate épaisses dans l'huile chaude et placer des tranches d'œuf comme décoration dessus.
9. Dresser les champignons tranchés en feuilles et revenus au beurre autour et saupoudrer de persil finement haché dessus.
10. Servir les Nouilles au Fromage ou le riz braisé comme accompagnement.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.