Filet de Chevreuil « Halali »
Ingrédients
- 3 Stk Médaillons de chevreuil
- 20 g beurre clarifié ou graisse neutre
- 20 g beurre
- Vin rouge (nach Bedarf)
- bouillon ou eau (nach Bedarf)
- Moutarde de Dijon (moutarde française) (nach Bedarf)
- Jus de citron (nach Bedarf)
- Airelles rouges (nach Bedarf)
- crème aigre (nach Bedarf)
- Farine (nach Bedarf)
- champignons (émincés) (nach Bedarf)
- beurre (pour sauté) (nach Bedarf)
- Persil (haché) (nach Bedarf)
- Croquettes de pommes de terre (nach Bedarf)
- Oranges (nach Bedarf)
- Pois gourmands (nach Bedarf)
- petits vol-au-vent en pâte feuilletée (nach Bedarf)
- 1 Prise Sel
- 1 Prise Poivre
Préparation
- Frapper légèrement trois médaillons de chevreuil (60–70 g chacun), piquer, saler et poivrer.
- Faire dorer rapidement dans 20 g de matière grasse chaude jusqu'à couleur claire.
- Verser la graisse, ajouter 20 g de beurre.
- Ajouter un trait de vin rouge et un peu de bouillon ou d'eau selon les besoins.
- Incorporer un peu de moutarde française, jus de citron et airelles.
- Braiser la viande jusqu'à tendre, puis dresser.
- Mélanger lisse un peu de crème avec farine, incorporer à la sauce, porter à ébullition et passer.
- Assaisonner au goût et verser la sauce sur les médaillons de chevreuil.
- Répartir les champignons tranchés en feuilles et revenus au beurre dessus et saupoudrer de persil haché.
- Comme accompagnement et garniture : croquettes de pommes de terre dorées cuites au four, airelles sur tranches d'orange pelées et pois sucrés revenus au beurre dans de petits cas de pâte feuilletée chauds.
D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.
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