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Filet de Cerf « à la Façon du Seigneur »

4 portions

Ingrédients

• 150 g Lard fumé
• 1 Stk Oignon
• 150 g Foie de veau (en petits dés)
• 150 g jambon (en petits dés)
• 150 g Champignons (en petits dés)
• Épice à pâté (nach Bedarf)
• 4 Stk Escalope de chevreuil (de la cuisse)
• 30 g beurre clarifié ou graisse neutre
• beurre (nach Bedarf)
• Câpres (finement hachées) (nach Bedarf)
• 1 TL Moutarde de Dijon (moutarde française)
• 60 ml Vin rouge
• bouillon (nach Bedarf)
• Lard de petit-déjeuner (en tranches) (nach Bedarf)
• Tomates (en tranches) (nach Bedarf)
• Chou rouge (braisé) (nach Bedarf)
• pommes de terre château (nach Bedarf)
• 1 Prise Sel
• 1 Prise Poivre

Préparation

1. Hacher finement 150 g de lard fumé et un oignon et braiser jusqu'à couleur claire.
2. Ajouter 150 g de foie de veau (en petits cubes), jambon (en petits cubes) et champignons préparés (en petits cubes) et faire rôtir ensemble.
3. Assaisonner avec un peu de sel et épice de pâté et refroidir la farce.
4. Frapper légèrement quatre grandes escalopes de cerf (150–180 g chacune) et étaler la farce régulièrement.
5. Plier chaque filet, presser fermement le bord ensemble, saler et poivrer.
6. Faire frire lentement dans 30 g de matière grasse chaude des deux côtés.
7. Verser la graisse, ajouter un morceau de beurre de la taille d'une noix, câpres finement hachées, 1 cuillerée à café de moutarde française, 60 ml de vin rouge et un peu de bouillon et braiser la viande jusqu'à tendre.
8. Dresser les filets de cerf côte à côte, napper avec la sauce passée et couvrir avec les tranches de lard de petit déjeuner et de tomate revenues rapidement.
9. Servir le chou rouge braisé et les pommes de terre château cuites au four couleur brun clair comme accompagnements.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.