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Pâté de Viande « Gourmet »

4 portions

Ingrédients

• 300 g Veau
• 300 g porc
• 100 g Lard de petit-déjeuner (frais, pour la farce)
• 1 Stk Oignon
• Sel (nach Bedarf)
• Épice à pâté (nach Bedarf)
• Cognac (nach Bedarf)
• 2 Stk Jaune d'œuf
• 50 g jambon
• 50 g Langue de porc salée
• 50 g Lard de petit-déjeuner (en dés)
• 50 g champignons
• 50 g Pistaches
• 50 g Truffes
• Tranches de lard (fines, pour garnir) (nach Bedarf)
• Sauce Cumberland (nach Bedarf)

Préparation

1. Passer 300 g chacun de viande de veau et de porc, 100 g de lard frais et un oignon finement coupé et rôti jusqu'à la dorure plusieurs fois au hache-viande.
2. Assaisonner généreusement avec du sel, du mélange à pâté, un peu de cognac et deux jaunes d'œufs.
3. Hacher finement 50 g chacun de jambon, de langue de porc salée, de lard pour le petit-déjeuner, de champignons et si possible de pistaches et de truffes, et incorporer au mélange de viande.
4. Tapisser un moule de fines tranches de lard, remplir avec le mélange jusqu'à juste sous le bord et couvrir avec une tranche de lard.
5. Placer un couvercle adapté ou du papier sulfurisé sur le dessus, mettre le moule dans de l'eau froide (jusqu'à un quart sous le bord du moule) et cuire lentement le pâté.
6. Verser la graisse rendue, démouler le pâté, couper en tranches épaisses et servir avec une sauce Cumberland.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.