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Roulade de Porc « Séville »

4 portions

Ingrédients

• 600 g Escalope de porc (fine)
• 30 g beurre
• 1 Stk Oignon
• Persil (nach Bedarf)
• 200 g porc (haché)
• 1 Stk Œuf
• 1 Prise Sel
• 1 Prise Poivre
• Farine (nach Bedarf)
• 80 g Graisse (pour saisir)
• bouillon (nach Bedarf)
• 0,12 L crème aigre
• Jus de citron (nach Bedarf)
• 30 g beurre (pour légumes)
• 150 g Petits oignons blancs
• 4 Stk Tomates (petites)
• Riz au safran (nach Bedarf)
• jambon (en dés) (nach Bedarf)

Préparation

1. Hacher finement un oignon et un peu de persil et faire revenir jusqu'à léger dorage dans 30 g de beurre et laisser refroidir.
2. Bien mélanger avec 200 g de viande de porc hachée, du sel, du poivre et un œuf.
3. Étaler la farce sur quatre grands escalopes de porc minces (environ 150 g chacune), rouler fermement et maintenir avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents.
4. Saler les roulades, saupoudrer de farine et faire revenir légèrement dans 80 g de gras chaud.
5. Ajouter du bouillon selon les besoins, couvrir et braiser jusqu'à tendreté.
6. Retirer les roulades finies, retirer les attaches et dresser sur assiette.
7. Fouetter 0,125 l de crème aigre doucement avec un peu de farine, incorporer aux jus de cuisson restants et lier la sauce.
8. Assaisonner de sel et jus de citron, porter brièvement à ébullition et verser sur la viande.
9. Dans 30 g de beurre, étuver 150 g de petits oignons pelés crus jusqu'à transparence.
10. Peler quatre petites tomates, les diviser en quarts et ajouter avec du persil finement haché et faire revenir brièvement.
11. Placer les légumes sur les roulades.
12. En accompagnement, mélanger le riz au safran cuit à la vapeur avec des cubes de jambon et servir séparément.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.