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Filet de Porc « Balkan »

4 portions

Ingrédients

• 600 g Filet de porc
• 60 g Graisse (pour saisir)
• 4 Stk Feuilles de chou (grandes, blanchies)
• 0,12 L crème aigre
• 1 Prise Sel
• 1 Prise Poivre
• 1 Stk Oignon (gros)
• Os de veau (finement hachés) (nach Bedarf)
• 1 TL Paprika rose (noble doux)
• 1 TL Concentré de tomate
• Farine (nach Bedarf)
• bouillon (nach Bedarf)
• Carvi (nach Bedarf)
• Marjolaine (nach Bedarf)
• Ail (nach Bedarf)
• Riz (pour socle) (nach Bedarf)
• Paprika (verte et rouge, en lanières) (nach Bedarf)

Préparation

1. Aplatir légèrement quatre filets de porc (environ 150 g chacun), assaisonner de sel et poivre.
2. Faire revenir rapidement dans 60 g de gras chaud jusqu'à léger dorage – la viande doit rester saignante à l'intérieur.
3. Envelopper ensuite chaque filet dans une grande feuille de chou blanchie.
4. Placer les roulades côte à côte dans une cocotte appropriée, verser la sauce paprika et 0,125 l de crème aigre dessus, couvrir et braiser à chaleur basse jusqu'à tendreté.
5. Pour la sauce paprika: Couper finement un gros oignon et faire revenir avec quelques os de veau finement hachés dans le gras restant jusqu'à léger dorage.
6. Incorporer 1 cuillerée à café chacune de paprika noble sucré et de concentré de tomate plus un peu de farine et faire revenir brièvement.
7. Ajouter du bouillon selon les besoins.
8. Hacher finement le carvi et la marjolaine, ajouter avec de l'ail écrasé et du sel, porter le tout à ébullition et passer au tamis.
9. Dresser les roulades de chou finies sur une base de riz plate garnie de lanières de poivrons verts et rouges.
10. Verser la sauce rectifiée dessus.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.