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Côte de Porc « Président »

4 portions

Ingrédients

• 4 Stk Steaks de porc (du jarret)
• 1 Prise Sel
• 1 Prise Poivre
• 60 g Graisse (pour saisir)
• 1 Stk Oignon
• 2 Stk champignons
• 80 g jambon (finement haché)
• Persil (frais, haché) (nach Bedarf)
• 1 EL Purée de tomate
• 0,06 L Vin blanc
• pâte feuilletée (nach Bedarf)
• 1 Stk Œuf (battu, pour la dorure)
• 4 Stk Œufs (pour œufs sur le plat)
• filets d'anchois (nach Bedarf)
• Olives (farcies, tranchées) (nach Bedarf)
• Pommes frites (nach Bedarf)
• Feuilles de salade (marinées) (nach Bedarf)
• Pointes d'asperges (nach Bedarf)
• Mayonnaise (nach Bedarf)
• Ketchup tomate (nach Bedarf)

Préparation

1. Aplatir légèrement quatre côtes de porc d'épaisseur pouce (environ 160 g chacune) du longe de porc, assaisonner de sel et poivre.
2. Faire revenir rapidement des deux côtés jusqu'à léger dorage dans 60 g de gras chaud.
3. Retirer la viande et la laisser reposer sur une grille.
4. Dans le gras restant, faire revenir l'oignon finement haché, les champignons préparés et finement hachés, 80 g de jambon finement haché et du persil jusqu'à transparence.
5. Incorporer 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate et 0,0625 l de vin blanc, assaisonner de sel et poivre et réduire jusqu'à épaississement.
6. Après refroidissement, répartir le mélange sur des carrés de pâte feuilletée d'épaisseur lame de couteau découpés à la taille de la viande.
7. Badigeonner les bords de pâte d'œuf battu, placer la viande dessus et replier les pointes de pâte.
8. Cuire au four préchauffé à chaleur moyenne jusqu'à dorage et dresser.
9. Placer un œuf sur le plat sur chaque côte, placer un treillis de filets d'anchois finement coupés dessus et remplir les espaces avec des tranches d'olives farcies.
10. Entourer de frites.
11. Servir séparément les pointes d'asperges mélangées avec de la mayonnaise et du ketchup de tomate sur des feuilles de salade marinées.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.