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Tournedos « Rossini »

4 portions

Ingrédients

• 160 g Filet (tournedos)
• Sel (nach Bedarf)
• Poivre (nach Bedarf)
• Huile (nach Bedarf)
• Graisse (pour poêler) (nach Bedarf)
• 2 Stk Pain blanc (tranches, croûtes enlevées)
• 40 g beurre
• 2 Stk Foie d'oie (tranché)
• Farine (nach Bedarf)
• 2 Stk chapeaux de champignons
• Jus de citron (nach Bedarf)
• 2 Stk Truffe (en tranches)
• 1 TL Purée de tomate
• Madère (nach Bedarf)

Préparation

1. Assaisonner deux morceaux de filet mignon de 80 g chacun de sel et de poivre et badigeonner d'huile.
2. Dans une matière grasse très chaude ou sur un gril, saisir rapidement des deux côtés jusqu'à mi-saignant.
3. Faire griller deux tranches de pain blanc (sans croûte, coupées à la taille de la viande) dans 40 g de beurre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, retirer et aménager sur un plat ; placer les tournedos dessus.
4. Saupoudrer deux petites tranches de foie gras de farine, sel et poivre ; nettoyer deux têtes de champignons, saupoudrer de jus de citron, sel et poivre.
5. Faire sauté les deux dans le beurre restant.
6. Alterner une tranche de foie gras, une tête de champignon et une tranche de truffe sur chaque tournedo.
7. Incorporer une cuillère à café de pâte de tomate dans le beurre de cuisson, ajouter une touche de Madeira et porter à ébullition.
8. Verser cette sauce sur le plat aménagé et servir immédiatement.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.