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Tournedos « À la Mode du Château »

4 portions

Ingrédients

• 2 Stk Filet (tranches de 70–80 g)
• Sel (nach Bedarf)
• Poivre (nach Bedarf)
• Huile (nach Bedarf)
• Ris de veau (en tranches) (nach Bedarf)
• beurre (nach Bedarf)
• 2 Stk Jambon de cuisson (en tranches)
• 2 Stk Pain blanc (en tranches)
• Aneth (frais, finement haché) (nach Bedarf)
• Persil (finement haché) (nach Bedarf)
• 1 Stk Œufs (pour œufs sur le plat)
• 1 Stk Tomate (en tranches épaisses)
• pommes de terre château (nach Bedarf)
• Choux de Bruxelles (nach Bedarf)

Préparation

1. Assaisonner deux petites tranches de filet du filet mignon (70–80 g chacune) de sel et de poivre.
2. Saisir fortement et saignant dans l'huile chaude.
3. Inciser les tranches sur le côté et remplir chacune d'une petite tranche de ris de veau blanchie, salée et frite au beurre.
4. Envelopper chaque filet d'une tranche de jambon et fixer avec une petite brochette, puis saisir brièvement à nouveau au beurre et maintenir au chaud.
5. Dans la même matière grasse, faire griller deux tranches de pain blanc jusqu'à ce qu'elles soient dorées et les utiliser comme base sur les assiettes.
6. Placer les morceaux de viande dessus.
7. Faire sauté l'aneth finement haché et le persil au beurre de cuisson et verser sur le plat aménagé.
8. Garnir un tournedo d'un œuf au plat, l'autre d'une épaisse tranche de tomate frite dans un peu d'huile.
9. Servir avec des pommes de terre château frites dorées et un bouquet de chou de Bruxelles cuit et sauté au beurre.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.