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Roulade de Bœuf « Waldviertel »

4 portions

Ingrédients

• 4 Stk Escalope de boeuf (fine)
• Sel (nach Bedarf)
• Poivre (nach Bedarf)
• Moutarde de Dijon (nach Bedarf)
• 1 Stk Oignon
• 100 g Champignons (en tranches)
• beurre (nach Bedarf)
• 4 Stk Petites saucisses de thé
• 50 g beurre clarifié (pour frire)
• bouillon (ou eau) (nach Bedarf)
• Pommes de terre (crues, râpées) (nach Bedarf)
• Pommes de terre (cuites, écrasées) (nach Bedarf)
• Œufs (nach Bedarf)
• Farine (nach Bedarf)
• Chou rouge (nach Bedarf)
• Pommes (nach Bedarf)
• Jus de citron (nach Bedarf)
• Huile (nach Bedarf)
• Sucre (nach Bedarf)
• Raifort (râpé) (nach Bedarf)
• Œufs (durs, hachés) (nach Bedarf)

Préparation

1. Aplatir légèrement quatre fines escalopes de bœuf de 120–140 g chacune et piquer à la lame, puis assaisonner des deux côtés de sel et de poivre et badigeonner de moutarde de Dijon.
2. Couper finement un oignon en dés et trancher 100 g de champignons préparés ; faire sauté les deux dans une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et répartir sur les escalopes.
3. Placer une petite saucisse (saucisse de thé) sur chaque escalope, rouler fermement et fixer avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents.
4. Faire dorer les roulades de tous les côtés dans 50 g de matière grasse chaude, puis retirer.
5. Ajouter un morceau de beurre au jus de cuisson et faire rôtir des dés d'oignon finement coupés jusqu'à ce qu'ils soient brun clair.
6. Verser de l'eau ou du bouillon, assaisonner de sel et de moutarde de Dijon, ajouter les roulades et braiser doucement.
7. Retirer les matériaux de fixation, aménager les roulades sur un plat, passer les jus de cuisson et verser dessus.
8. Pour le plat d'accompagnement, préparer des knödel de pommes de terre Waldviertel : Mélanger deux tiers de pommes de terre crues râpées avec un tiers de pommes de terre cuites égouttées ; ajouter des œufs, de la farine et du sel au besoin, former en knödel et cuire dans de l'eau salée.
9. Pour la salade de chou rouge cru : Trancher le chou rouge et les pommes en fines lanières, mélanger avec du sel, du poivre, du jus de citron, de l'huile, un peu de sucre et du raifort râpé, et saupoudrer d'œuf haché.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.