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Rosbif Girardi

4 portions

Ingrédients

• 720 g Côte à griller
• Sel (nach Bedarf)
• Poivre (nach Bedarf)
• Farine (nach Bedarf)
• 40 g Graisse
• 1 Stk Oignon
• 40 g beurre
• 3 Stk champignons
• 4 Stk Câpres
• 2 Stk Cornichons
• Persil (nach Bedarf)
• 1 TL Farine (pour saupoudrer)
• 0,12 L crème aigre
• 0,06 L Vin blanc
• bouillon ou eau (nach Bedarf)
• 1 EL Moutarde de Dijon
• Zeste de citron (râpé) (nach Bedarf)
• Œufs (durs) (nach Bedarf)
• petits vol-au-vent en pâte feuilletée (nach Bedarf)
• Pois gourmands (nach Bedarf)
• beurre (pour sauter) (nach Bedarf)

Préparation

1. Aplatir quatre steaks de rosbif (150–180 g chacun), inciser les bords, saler, poivrer et saupoudrer un côté de farine.
2. Dans 40 g de matière grasse chaude, saisir rapidement des deux côtés, puis retirer de la poêle.
3. Couper finement un oignon en dés et l'étuver dans la matière grasse restante avec 40 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide.
4. Hacher finement trois champignons nettoyés, quatre câpres, deux cornichons et du persil frais, ajouter à la poêle et faire revenir légèrement.
5. Saupoudrer d'une cuillère à café de farine, ajouter 0,125 l de crème aigre, 0,0625 l de vin blanc et du bouillon ou de l'eau au besoin, et réduire en sauce crémeuse.
6. Incorporer une cuillère à soupe de moutarde de Dijon et du zeste de citron râpé, puis braiser les steaks de rosbif dans la sauce jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
7. Retirer la viande et l'aménager sur un plat, verser la sauce dessus et saupoudrer d'œufs durs finement hachés et de persil.
8. Garnir de petits choux de pâte feuilletée garnis de petits pois gourmands sautés au beurre.
9. Servir avec du riz étuvé ou des pommes de terre sautées.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.